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安蔵里ノ酢と万能酢のひみつ。-安蔵里ノ酢 編-

2017.10.07

「安蔵里ノ酢」と「万能酢」

「独特のコク深い香が好きで最近よく使っています。」

「お野菜にもお肉にもなんでも合うのでお料理が楽しくなりました。」

伊都安蔵里の店頭、そして全国の取り扱い店舗でもそんな声をいただいているオリジナルのお酢

『安蔵里ノ酢』と『万能酢』。

 

販売開始から数年経ち、定番商品となった今ですが双方の具体的な違いを知っていただいている方は

そう多くはありません。

今日は、このふたつのお酢が出来上がるまでの道のりを素材選びや想いなどと一緒にご紹介いたします。

読み終わっていただいた頃には、それぞれの味わい方も少し変わってるかもしれません。

 

糸島の農薬不使用米で作っている無添加純米酢「安蔵里ノ酢」

家庭料理の酢の物を少し上品にしてくれて、寿司酢としても使っていただく事の多い『安蔵里ノ酢』。

実は、醸造する際の麹には安蔵里のすぐそばでお米を作られている柴田さんの糸島産農薬不使用米を使っています。

店頭でもそのお米の販売をさせていただいていて、安蔵里OPEN以来 長らくそのおいしさには定評があります。

 

そんな柴田さんのところでしっかりと実をつけ収穫されたお米が次に向かうのは福岡の南のほうにある創業300年の酢蔵。

ここには長年酢を作り続けている事で住み着いた「蔵付き菌」という菌がいて、その存在がお酢の発酵に大きく関係しています。

蔵の壁には杉の木が使われているのですが、蔵人さんに聞くと木目のすみずみにその菌がいるのだそう。

 

 

柴田さんの白米を酢蔵の奥にある大きな樽で蒸して、蒸し上がったらこうじ室へ。

熟練された職人さんの手作業で白米が麹へとここで生まれ変わっていきます。

麹ができあがったらお米とお水を合わせてかめの中へ入れる。

大人の胸元くらいまである大きいかめを半分だけ地中に埋めたこの場所で最後酢へ変わっていく行程に入ります。

この中で酢酸菌が酒粕を食べてお水がお酒に変わり、そのあとさらに発酵を続けてお酢へと変わっていくのです。

アルコールよりもお酢の方が軽いのでお酢は徐々に水面の方に、重たいお酒は下に沈みすべてがお酢になるまでゆっくりと発酵をさせていきます。

地中に埋めることで地熱を利用して冷却、時間をかけてゆっくりじっくり発酵されるのにはこの方法が一番よく、九州独特の製法なのだそうです。

 

 

発酵の間、かめの上にわらで作った筵(むしろ)をかぶせ、水面には発酵に必要な " 酢酸菌 " が膜を張り表面温度は36℃近くに。

180日間かけて発酵させたお酒は透き通ったお酢になり、黄金色の安蔵里ノ酢ができあがるのです。

安蔵里ノ酢の特徴でもある金色の液色。

これは使用するお米によって出る色が変わります。

この色は柴田さんのお米だからこそ出るもの。

 

100%純米酢ではあるのですが、厳密には98%が酢酸、残り2%はアミノ酸でできています。

この2%のアミノ酸が口当たりの良さの理由。

 

一般的なお酢は24〜48時間で発酵させる速醸発酵で作られているためさっぱりとした味わいに仕上がりますが、

安蔵里ノ酢の持つ独特のコクと豊かな香の深さは180日という長い時間をかけて発酵させるからこそ生まれるものなのです。

 

年間1600本しか仕込めない貴重な酢

 

お醤油に比べて10分の1の消費量といわれるお酢の蔵は年々減少を続けていて、昔はあちこちに点在していた蔵元も現在福岡県内では4社を残すのみ。

そんな貴重な場所でていねいに作られている安蔵里ノ酢はかめの数なども兼ね合いもあり一度の仕込みで生産できるのは800本分。

春と秋のお彼岸にそれぞれ仕込むので一年で1600本しか作ることができません。

一本一本、一滴一滴がとても貴重で尊い安蔵里ノ酢の秘密を、今日はお話ししてみました。

 

次回は万能酢についてお話ししてみようと思います。

 

 

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